Sous vide hemma: välj stav, påsar och termometer

Stav eller eget vattenbad?

Sous vide betyder att du lagar lufttätt förpackad mat i vatten som hålls på en bestämd temperatur. Apparaten rör om vattnet och styr värmen åt dig. Du behöver alltså två saker: något som värmer vattnet och en tät påse.

En stav har inget eget kar. Du fäster den med en klämma på kanten av en kastrull eller en annan behållare. Det är därför vi börjar med staven: du använder kastrullen du redan har och köper bara det som saknas.

Anova Precision Cooker 3.0 har 1 100 W och ett inställningsområde på 0–92 °C med noggrannheten ±0,1 °C. Displayen visar tid och temperatur samtidigt på två rader, och du kan styra allt på staven utan mobilen. Den kostar 2 495 kr hos Electrolux.

Vill du hellre ha ett eget vattenbad tar du Melissa Sous Vide 6 l för 1 028 kr. Karet rymmer 6 liter och ställs in på 45–90 °C i steg om 1 °C. Mät bänken först: apparaten är 415 × 294 × 210 mm och väger 2,8 kg.

Billigare stav eller Pro?

Vill du betala mindre är Taurus Roner Clip 360 för 1 392 kr bättre. Den klarar behållare på högst 15 liter och ställs in på 20–90 °C i steg om 0,5 °C. Proshop skickar den från leverantören, så räkna med 4–5 vardagar.

Anova Precision Cooker Pro kostar 4 495 kr. För pengarna får du ett vattenflöde på 12 liter/minut mot 8 liter/minut på 3.0. Pro har wifi på 2,4 GHz. Flödet säger inget om hur mycket mat du får plats med, så lagar du i en vanlig kastrull räcker 3.0. Alla tre stavarna jämför vi i guiden till bästa sous vide-stav.

Behöver du en vakuumförpackare nu?

Nej, du kan vänta. Lägg maten i en återförslutningsbar matlagningspåse och sänk ner den långsamt i vattnet. Vattnet pressar ut luften, och du stänger påsen strax ovanför vattenytan.

Påsen måste vara gjord för att ha kontakt med livsmedel. Vill du förpacka i förväg och slippa pressa ut luften för hand är Rubicson 49227 för 499,90 kr ett bra första köp. Den tar plast upp till 30 cm bred och har två hastigheter, puls och lägen för torr och fuktig mat. Fler maskiner hittar du bland våra val av vakuumförpackare.

Vad kostar det att komma igång?

Staven, förpackaren och en rulle folie kostar tillsammans 3 174,80 kr: 2 495 kr för Anova 3.0, 499,90 kr för Rubicson 49227 och 179,90 kr för folien. Då har vi räknat med att du redan har kastrull och stekpanna. Frakt ingår inte.

Folien är Rubicson 48368, en 28 cm bred rulle på 5 meter som tål upp till 100 °C. Det blir 35,98 kr per meter. Varje påse behöver lite extra längd för svetsfogarna, så räkna inte med att hela metern blir påse.

Hoppar du över förpackaren och folien landar du på 2 495 kr för staven.

Termometer och stekpanna gör resten

Vattenbadet ger rätt temperatur, men ingen stekyta. Efteråt bryner du köttet i en het gjutjärnspanna eller på grillen.

En termometer är bra när du vill kolla kärnan i köttet. Rubicson Snabb IPX5 visar värdet på under 4 sekunder, mäter från −30 till 250 °C och kostar 299,90 kr. Den har noggrannheten ±1 °C, så den kan inte kontrollera stavens ±0,1 °C. Använd den som ett snabbt stickprov.

Tid, temperatur och påse hör ihop

Temperaturen ensam avgör inte om maten är säker. Lägre temperatur kräver längre tid för att bakterierna ska dö. Tunna bitar och små satser blir varma snabbare och svalnar också snabbare.

Vakuum gör inte maten steril. Sous vide förstör i princip inte bakteriesporer, till exempel från Clostridium perfringens och Bacillus cereus. Läs mer i guiden om sous vide och säker mat.

Ska maten ligga länge, lägg ett lock med urtag för staven över kastrullen. Annars kan vattnet dunsta under stavens MIN-markering.