Cocinar atún sous vide es fácil, infalible y te permite afinar los resultados en cuanto a textura según tus gustos.
La técnica de cocinar al vacío el atún es una excelente manera de preparar atún para servirlo casi crudo, al estilo sashimi, o para usarlo en recetas en las que normalmente usaría atún enlatado, lo que le brinda mejor textura y sabor que cualquier opción en lata.
En esta receta sea cual sea el punto en el que te gusta el atún te enseñamos los tiempos y temperaturas adecuados para cada caso.
¿Qué temperatura y tiempo debo usar para cocinar el Atún Sous Vide?
A diferencia de los pescados que se vuelven firmes y se desmenuzan, pero aún mantienen algo de humedad a temperaturas más altas, como el salmón y el bacalao, el atún es extremadamente susceptible a la sobrecocción. Piensa en solomillos de ternera bien hechos. Y, aún más que con la carne de ternera, esa transformación ocurre muy rápidamente con el atún. A 46 °C, el atún todavía está bastante húmedo y translúcido. Apenas cinco grados más alto, a 49 °C, estará tan firme y seco como un filete de carne bien hecho. A temperaturas aún más altas, sobre 54 °C y mayores, a medida que el tejido conectivo se descompone aún más, se obtiene una textura similar a la del atún enlatado, y el atún cocido tan caliente debe tratarse como tal (es decir, asegúrate de agregar mucha grasa, en forma de aceite de oliva o mayonesa, al servirlo).
Personalmente, nos gusta el atún cocido a tres temperaturas diferentes: 41 °C , para obtener una textura similar al sashimi pero un poco más firme; 46°C, para carne que está jugosa, pero que se ha reafirmado hasta una textura similar pero más tierna que la carne de ternera poco hecha; y 54°C, para un atún que sabe como el atún enlatado más delicioso que jamás haya probado.
En cuanto al tiempo, no hay necesidad de dejar el atún en un baño de agua por más tiempo del que se necesita para cocinar: de media hora a 45 minutos es suficiente para filetes de unos 2,5 cm y de 45 minutos a una hora para bistecs de hasta 5 cm.
¿Cómo debo servirlo?
¡Todo depende de tu gusto! Estos son nuestros dos métodos favoritos.
Opción1: Dorarlo
Por lo general, prefiero dorar mi atún sous vide. Sellarlo con una gruesa capa de pimienta negra, es una buena manera de hacerlo. Una mezcla de semillas de sésamo blancas y negras también es un delicioso recubrimiento y un divertido recuerdo de la era de los 90 y su cocina fusión.
Independientemente de cómo cubras el atún, lo importante es usar calor muy alto para dorar. Su objetivo es colorear el exterior y minimizar la cocción adicional que se hace en el interior. Esto significa usar un poco de aceite en una sartén muy caliente, o unos cuantos giros rápidos sobre la parrilla más caliente de tu barbacoa.
Opción 2: A temperatura ambiente o en frío
El atún sous vide es excelente para servir frío. A 41 °C, se puede rebanar y servir como sashimi, tendrá una textura única. Trata de cepillarlo con un poco de salsa de soja y aceite de oliva virgen extra y espolvoréalo con un poco de sal marina gruesa para obtener un aperitivo simple y delicioso.
Si deseas optar por la textura del atún enlatado, puedes usar el atún sous vide cocinado a 54 °C en cualquier receta en la que use atún enlatado, como ensalada de atún , o mezclarlo con platos de pasta como cazuela de fideos con atún o espaguetis a la puttanesca .
Equipo Utilizado para la receta
Ingredientes
- 2 filetes de atún de 280 a 320 g cada uno (alrededor de 3,5 a 5 centímetros de grosor).
- Sal y pimienta negra recién molida.
- 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva virgen extra.
- Hierbas aromáticas como tomillo fresco , eneldo, perejil, chalotes en rodajas finas y/o ralladura de cítricos (opcional).
- 1/2 taza ( 60 g ) de semillas de sésamo negras o blancas (opcional; para dorar)
- 2 cucharaditas (10 ml) de aceite vegetal , si lo vas a dorar.
Preparación
- Sazona el atún generosamente por todos lados con sal y pimienta.
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Prepara el envasado al vacío: Coloca las porciones de atún en una sola capa dentro de una o más bolsas con cierre hermético. Agrega un par de cucharaditas de aceite de oliva por pieza a cada bolsa, volteando el atún y con las manos para asegurarte de que esté cubierto por todos lados para evitar que se pegue. Agrega algunas hierbas aromáticas suaves, como tomillo, perejil o eneldo, chalotas en rodajas finas o ralladura de cítricos. No añadas trozos grandes que pueden dañar la forma del pescado, ni ingredientes ácidos, que dañan la textura.
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Una vez que el atún esté embolsado, cierra la(s) bolsa(s) y deja reposar el atún en el frigorífico durante al menos 30 minutos y hasta toda la noche, para permitir que la sal reafirme la carne.
- Usando tu roner de cocina, precalienta el baño de agua de acuerdo con la tabla anterior. Elimina el aire de las bolsas con cierre hermético usando el método de desplazamiento de agua : Sella la bolsa casi por completo, dejando aproximadamente unos 2 cm abiertos. Baja lentamente la bolsa al baño de agua, sosteniendo el extremo abierto por encima del nivel del agua. A medida que se baja la bolsa, la presión del agua debe forzar la salida del aire. Justo antes de que se sumerja por completo, sella la bolsa por completo. Usa una rejilla o sujeta la bolsa al costado del recipiente sous vide con un clip para evitar que se mueva demasiado.
- Cocina de 30 a 45 minutos para filetes de 2,5 cm de grosor o menos, o de 45 minutos a una hora para bistecs de entre 2,5 y 5 cms. Retira con cuidado el atún de las bolsas usando tus manos o una espátula de pescado y pásalo a una capa doble de toallas de papel. Desecha los aromáticos y seca suavemente la parte superior del atún con más toallas de papel.
- Para pescado estilo sashimi o atún enlatado: envuelve el atún con papel film y enfríalo en el refrigerador durante al menos 2 horas y hasta toda la noche. Sirve el atún crudo como sashimi o el atún bien hecho en lugar de atún enlatado en cualquier receta.
- Para dorar: Sazona el atún generosamente con pimienta negra recién molida, o coloca semillas de sésamo en un plato poco profundo y pasa los filetes de atún para cubrirlos por todos lados.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego alto hasta que humee ligeramente. Agrega cuidadosamente el atún y cocina, sin mover, hasta que esté dorado, de 30 a 45 segundos. Voltea con cuidado y cocina durante 30 a 45 segundos adicionales. Usando tenazas, sostén el atún en posición vertical para dorar los bordes por todas partes. Pásalo a toallas de papel para eliminar el exceso de aceite, luego sirve de inmediato, sirviendo un filete grande para cada 2 invitados.
Última actualización el 2022-02-20 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados