Con la cocción sous vide, como se cocina a la temperatura exacta a la que se piensa servir la carne, el tiempo de cocción no es tan importante. La temperatura es, con mucho, el factor más importante. Ajustando la temperatura de su roner ó máquina sous vide, puede cocinar sus chuletas de cerdo desde un rosado y jugoso poco hecho ( 54°C) hasta un firme pero todavía húmedo bien hecho ( 71°C).
Cocción de las Chuletas de cerdo
Ten en cuenta que cuanto más caliente se cocine, más líquido va a extraer de la carne de cerdo. El tiempo y la temperatura que se indican a continuación se dan para chuletas de cerdo de aproximadamente 3,5 cm de grosor. Añada 15 minutos al tiempo mínimo por cada cm de más si tienes chuletas más gruesas.
- Poco hecha: 54°C, 1 a 4 horas – Tierna, jugosa y un poco resbaladiza.
- Al punto menos: 60°C, 1 a 4 horas – Tierna, jugosa y carnosa (nuestra favorita).
- Al punto: 66°C, 1 a 4 horas – Bastante firme y empezando a secarse.
- Bien hecha: 71°C, 1 a 4 horas – Firme, un poco seca y dura, pero todavía húmeda.
Ingredientes
- Chuletas de Cerdo
- Sal y Pimienta
- Hierbas Aromáticas (opcionales al gusto): Romero, tomillo,etc.
- 15 ml/una cucharada de Aceite de oliva
- 15 gr/una cucharada de mantequilla
Preparacion
- Pon a funcionar el roner a 60.0ºC
- Sazona el cerdo generosamente con sal y pimienta por todos los lados. Si tienes previsto dejar la carne de cerdo sin cocinar en sus bolsas durante más de unas horas antes de cocinarla, sáltate el paso de la sazón y sazónala justo antes de dorarla.
- Para embolsar las chuletas de cerdo, comienza doblando la parte superior de una bolsa de envasado al vacío o con cremallera sobre sí misma para formar un dobladillo. Esto evitará que los líquidos lleguen a los bordes de la bolsa, lo que dificultaría un buen sellado o proporcionaría vectores de contaminación. Introduzca las chuletas de cerdo en la bolsa junto con cualquier hierba aromática (si las utiliza). Despliegue el borde antes de cerrar la bolsa.
- Sella la bolsa con una selladora al vacío o, si utiliza una bolsa con cierre, con el método de desplazamiento. Para ello, sumerja lentamente las chuletas de cerdo embolsadas en una olla con agua, dejando que la presión del agua presione el aire hacia fuera a través de la parte superior de la bolsa. Una vez que la mayor parte del aire haya salido de la bolsa, séllela con cuidado justo por encima de la línea de flotación.
- Deja caer la bolsa en el baño de agua, asegurándote de no bloquear las secciones de entrada o salida de su Precision Cooker. Si está bien sellada, debería hundirse. Cocine según las tablas de tiempos incluidas aquí y en la aplicación.
Acabado
- Saque la carne de cerdo de la bolsa, deseche los aromáticos (si los utiliza) y colóquela en un plato forrado con papel de cocina. Sécala con mucho cuidado por ambos lados.
- Pon una sartén pesada de hierro fundido o acero inoxidable con 1 cucharada / 15 ml de aceite vegetal y 1 cucharada / 15 g de mantequilla a fuego alto. Remover hasta que la mantequilla se derrita y empiece a dorarse.
- Coloca con cuidado las chuletas de cerdo en la sartén, poniéndolas lejos de ti para evitar que salpiquen aceite accidentalmente.
- Levanta y mira con cuidado por debajo de la carne de cerdo a medida que se va cocinando para comprobar lo rápido que se están dorando. Deja que se siga cocinando hasta que la corteza esté muy dorada y crujiente, unos 45 segundos.
- Una vez que hayas dado la vuelta a las chuletas de cerdo, puedes seguir cocinándolas hasta que se doren por el segundo lado, o para darle más sabor, añade otra cucharada de mantequilla junto con un poco de tomillo, romero, ajo y/o chalotas. Vierte la mantequilla sobre las chuletas de cerdo mientras se cocinan.
- El exterior de la carne de cerdo tomará un buen sabor de los aromáticos.
- Cuando la carne de cerdo esté dorada, cógela con unas pinzas y asegúrate de dorar también los bordes.
- Pasa las chuletas ya doradas a una rejilla colocada en una bandeja de horno con borde y déjelas reposar durante un par de minutos. Justo antes de servirlas, vuelve a calentar los líquidos que han quedado en la sartén hasta que estén bien calientes, y viértelas sobre las chuletas para que vuelvan a estar crujientes por fuera.
- Sirve las chuletas tal cual, o retíralas del hueso con un cuchillo afilado y córtala en porciones longitudinales para una presentación más elegante.
Equipo utilizado para las Chuletas Sous Vide
- Roner Kitchenboss G310 (Ver en Amazon)
- Cubeta sous Vide Vpcok (Ver en Amazon)
- Envasadora Alfa Force con doble sellado (Ver en Amazon)
Recetas Sous Vide más Vistas