Todo sobre La Cocina al Vacio

Seguro que llevas escuchando desde hace tiempo la cocina al vacío sin saber de que se trata. Pues lo primero que te contamos es que es la tendencia culinaria de moda entre los amantes de la cocina y los mejores chefs y cocineros del mundo.

Por otra parte y antes de entrar en materia debes saber que Sous Vide en francés significa «bajo vacío» por lo que estrictamente cocina al vacío es lo mismo que cocina sous vide. Aunque la cocina sous vide es en realidad al vacío y a baja temperatura.

En esta página no haremos distinciones entre una y otra y nos referiremos a las dos indistintamente.

Las Mejores Guías para la Cocina al Vacio

 

¿Qué es la cocina al Vacio?

Es una técnica de envasado y cocinado de alimentos en el que los alimentos crudos se envasan al vacío en porciones individuales y se someten a un proceso de cocción en agua a una temperatura controlada y a unos tiempo de cocción prolongados.

El resultado es un producto perfectamente cocinado, verduras tiernas que han retenido todos sus nutrientes y minerales, carnes jugosas y cocinadas de manera uniforme y pescados en su punto con una textura y sabores que no recordábamos ya.

Esta técnica es increíblemente precisa y se basa en el vacío de los alimentos y en el control de la temperatura para conseguir esos magníficos resultados. Piensa en ese solomillo poco hecho o al punto cocinado a la sarten o al fuego. Cuando lo cortamos, su centro es de color rosa oscuro,pero tiene una banda gris a su alrededor. Cuando un solomillo se cocina al vacío y a baja temperatura no hay banda gris. La cocción uniforme da como resultado un centro completamente rosado. En nuestra sección de recetas de cocina al vacio puedes obtener ideas de todo lo que puedes hacer.

¿Qué equipo necesito para la cocina al Vacio Casera?

Los accesorios para la cocina al vacío los puedes encontrar fácilmente a través de nuestra web. Si estás pensando en comprar alguno visita nuestra pagina sobre el Pack de inicio para la cocina sous vide .

Para Envasar al Vacío

Bolsas  para alimentos

Se pueden usar 3 tipos de bolsas. Bolsas para envasadoras al vacío tipo Foodsaver (ver en Amazon) en caso de que dispongas de una, bolsas para congelar alimentos con cierre Zip o la última novedad, Bolsas de silicona reutilizables como la Stasher (Ver nuestro análisis). Estas bolsas son seguras, no se derretirán a las temperaturas de cocción que utilizaremos y están libres de tóxicos BPA.

Puedes visitar nuestra página sobre las mejores bolsas para cocinar al vacío y encontrarás la que mejor se ajusta a lo que necesitas.

Una Envasadora al vacío

Se utilizan para realizar el vacío en las bolsas preparadas para ello. Si no dispones de una, puedes usar una bolsa para alimentos zip y hacer el vacío con la técnica de inmersión. Si quieres saber más, visita nuestra guía sobre como envasar al vacio sin maquina. Y si estás pensando en comprar una envasadora de vacío, te aconsejamos cual en nuestra lista de mejores envasadoras al vacío domésticas.

Te mostramos las más vendidas:

Para Cocinar a baja Temperatura

Para cocinar al vacío, los cocineros profesionales suelen utilizar equipos bastante caros como campanas de vacío y circuladores térmicos de gran precisión. Pero para cocinar en casa utilizaremos un termocirculador de inmersión doméstico, ya sea un roner  domestico o un Horno sous vide.

Termocirculador de inmersión: es un pequeño electrodoméstico cilíndrico provisto de un termóstato, una varilla de calentamiento y una bomba que se introduce y fija en un recipiente o cubeta llena de agua. Este circulador calienta el agua a la temperatura programada y la hacer circular constantemente para que la temperatura sea la misma en cualquier punto del recipiente. Su precio está entre los 80-300 €.

Si estás interesado en ampliar información visita nuestra guía sobre los mejores roner domésticos. Si nunca has visto ninguno, son así:

La Cocción al Vacio en 5 pasos

#1- Preparado y Sazonamiento los alimentos

Los alimentos se envasan en porciones individuales para acortar el tiempo de cocción y su condimentación debe ser muy justa, porque la cocina al vacío conserva todos los aromas y jugos. Lo único que se recomienda es agregar algunas especias y aunque no se requieren grasas ni líquidos adicionales, algunas recetas si incorporan algo de aceite o mantequilla.

#2- Envasado y Sellado

La comida ya sazonada y condimentada se coloca en una bolsa sous vide. Eliminamos el aire de la bolsa con el envasado al vacío para que no flote y  los alimentos no se cocinen de forma uniforme y evitamos además la presencia de bacterias sospechosas (que se alimentan del oxígeno). Sellamos.

#3- Programación de la Temperatura y Tiempo de Cocción

Aquí entra en juego el tipo de alimento, su densidad y sobre todo su grosor. Establecer el tiempo de cocción es el paso más dificil en la cocción al vacío. En nuestra web tienes guías para multitud de productos y recetas. El tiempo de cocción puede ir desde 1 hora para un filete de 2,5 cm hasta 36 horas para una carne magra resistente ( la cocción durante largos periodos de tiempo suaviza las fibras de colágeno).

#4- Cocina las Bolsas Sous Vide en el baño de agua

Es el momento de introducir las bolsas en el recipiente con la máquina sous vide hasta que finalice la cocción a la temperatura deseada.

#5- Acabado

La técnica sous vide cocina los alimentos perfectamente, pero existe un inconveniente: aunque casi todos los alimentos los puedes servir tal y como salen de la bolsa, las carnes tienen un aspecto grisáceo. Para cambiar la apariencia se doran en la sartén o en la barbacoa para darle ese color dorado y esa textura exterior tan apetecible como cuando salen de la sartén.

Ventajas de Cocinar al Vacío

Sabores intensos y texturas increíbles: Al estar encerrados en una bolsa y cocinado a baja temperatura, la comida al vacío conserva todo el sabor de los alimentos y pierde menos jugos. Las carnes duras se vuelven tiernas ya que se cocinan durante muchas horas.

Es precisa: Todos los alimentos que se cocinan en bolsas al mismo tiempo tienen idéntica cocción. Gran noticia para cuando cocinas para mucha gente y quieres asegurarte que todas las porciones se cocinen de la misma manera.

Es Práctica: Una vez que la comida está sellada en su bolsa, la cocción se realiza prácticamente sin supervisión y no existe el riesgo de que se cocine demasiado.

Es Versátil:  Con la cocción al vacío puedes cocinar pescados, mariscos, frutas, verduras, aves, carnes y también recetas que requieren una cocción exacta y muy controlada como las natillas o los huevos con diferentes texturas.

Es Saludable: Al cocinarse en una bolsa herméticamente sellada, no se pierden las propiedades nutritivas de los alimentos.

¿Es segura la Cocina al Vacío?

La cocina al vacío utiliza temperaturas relativamente bajas para cocinar, lo que podría causar la proliferación de bacterias. Por ello, has dos reglas básicas que se deben seguir seguir:

1. La temperatura de cocción para carnes, pescados y mariscos debe ser de al menos 55º C y de 60º C en caso de aves de corral. Las bacterias mas dañinas y peligrosas se destruyen por el calor a unos 55º C.
2. Las bolsas sous vide que no se abran inmediatamente después de la cocción para su consumo deben enfriarse rápidamente ( lo mas aconsejable es en un recipiente con hielo). Una vez enfriadas se pueden guardar en el frigorífico  y consumir dentro de los tres días siguientes o se pueden congelar de forma segura durante meses.

 

Otros Articulos  Sous Vide que te pueden interesar

 

 

 

 

 

Última actualización el 2022-02-20 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados