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Guía para Cocinar a Baja Temperatura

Ninguna técnica de cocina saludable está tan de moda últimamente como cocinar a baja temperatura. Y seguro que si nos estás leyendo es que has oído hablar de las ventajas y los beneficios que tiene para tu salud y también para tu bolsillo.

En esta guía te lo contamos todo sobre esta técnica de cocción, métodos, accesorios, mejores marcas y por supuesto las mejores recetas.

¿Qué es es cocinar a baja temperatura?

La cocina a baja temperatura es una técnica culinaria en la que se aplican temperaturas por debajo de 100º y largos tiempos de cocción. Esta combinación de tiempo y temperatura es la clave para una cocción perfecta.

Los alimentos y mayoritariamente la carne, el pescado y los huevos están compuestos por fibras, agua, proteínas y colágeno (tejido duro). El agua se evapora a 100º y el colágeno se disuelve a partir de 55º.

Al cocinar por debajo de 100º C y por encima de 55º C conseguimos la retención de los líquidos del alimento y la hidrólisis del colágeno convirtiendo las fibras duras en tiernas consiguiendo sabores y texturas espectaculares que no conseguimos con otras técnicas.

Tradicionalmente había que cocinar a baja temperatura en horno convencional, pero gracias a las innovaciones de las que disponemos, disponemos de métodos mucho más sofisticados con mejores resultados y con un control mayor sobre el calor que aportamos a los alimentos.

¿Como Cocinar a Baja Temperatura en Casa?

La primera pregunta que te harás es..y ¿como cocinar a baja temperatura?, por lo que decís necesito controlar la temperatura de alguna forma.

Pues sí, seguro que te lo estabas imaginado, necesitamos una máquina o aparato que sirve para mantener baja temperatura, nos ayudará a establecer la temperatura deseada y nos avisará cuando el tiempo que hayas programado para tu preparación haya finalizado.

Existen 2 métodos actualmente, y cada uno requiere de unos accesorios diferentes. ¡Vamos a verlos!

Cocina a Baja Temperatura con Ollas de Cocción lenta o Crockport

El slow cooking o cocción lenta a baja temperatura es la cocina lenta de toda la vida, guisos, estofados y sopas como las que hacían nuestras madres y abuelas. ¿Quien no se acuerda de esos cocidos, garbanzos o estofados de carne de la infancia?. Cocción lenta en la olla, durante horas y con mucho mimo con las que se consigue una concentración mayor de sabor y platos espectaculares.

¿Qué máquina para cocinar a baja temperatura necesitamos?

Crockpot

coccion lenta con olla crockpot

Este aparato de cocina es una olla de cerámica o porcelana que se ajusta en su totalidad a un recipiente con un termostato electrico y que incluye una tapa de cristal con la que se mantiene el calor y la humedad en su interior.

Las ollas de baja temperatura suelen tener dos configuraciones de calor, alta ( normalmente 150º C) y baja ( 90º C), y además la mayoría de modelos disponen actualmente de un modo “Mantener caliente”. Se cocinan los alimentos lentamente a baja temeperatura con el calor que los rodea y los lleva rapidamente a una tempertura segura.

El calor directo, un largo período de cocción y el vapor creado en la olla herméticamente cerrada se combinan para destruir cualquier bacteria, lo que hace de este método de cocción un proceso seguro.

La cocción con la Olla lenta o Crockpot es especialmente buena para ablandar cortes de carne baratos (que suelen ser duros) que generalmente requieren una cocción lenta y baja.

Si en tu mente está comprar una Crockpot u Olla de cocción lenta, estas son las 5 que te recomendamos:

Las diferencias entre ellas son su capacidad y potencia. Así que comprueba tus necesidades y solo tienes que elegir una.

Cocina al vacío a baja temperatura: Sous vide

Este método de cocina a baja temperatura y al vacío o tambien llamado sous vide, consiste en cocinar los alimentos envasados al vacío en agua a una temperatura baja y controlada durante un tiempo determinado.

La diferencia con el anterior sistema es que los alimentos van envasados al vacío y todos los beneficios que ello conlleva, cocción en sus propios jugos, conservación de los nutrientes, menor merma en el producto y versatilidad a la hora de cocinar cualquier receta a baja temperatura, ya sean verduras, carnes o pescados.

Así es como funciona la cocina a baja temperatura y al vacío:

como cocinar a baja temperatura y al vacío

Para poder cocinar con esta técnica se necesita la ayuda de una máquina sous vide, ya sea un roner o un horno sous vide, además de tener que envasar al vacío en casa de forma casera o con una envasadora al vacío.

Consulta nuestra guía para envasar al vacío y aprenderás todas las formas posibles para envasar los alimentos y nuestra guía sobre las mejores envasadoras al vacío del mercado si quieres comprar una.

Máquinas Sous Vide

maquinas sous vide para cocinar a baja temperatura

La diferencia con las Crockpots es que éstas controlan la temperatura programada de un forma casi exacta y que calientan el agua y la hace circular alrededor del recipiente de cocción para mantener la temperatura deseada de una forma uniforme. Los roner o termocirculadores de inmersión son una gran opción por su facilidad de uso. No vienen con el recipiente para el agua incorporado como los Hornos sous vide, por lo que ocupan muy poco espacio en la cocina. Nuestra recomendación es el termocirculador Anova Precision Cooker.

Visita nuestra guía sobre roner domésticos y verás de primera mano que necesitas saber para comprar uno ademas de comprobar los mejores precios disponibles.

Estos son los más vendidos a día de hoy:

Si estás interesado en profundizar más sobre las máquinas sous vide disponibles y todo lo que necesitas saber para acertar con tu elección, no dejes de ver nuestra guía para comprar una máquina sous vide.

Guía Comprar Sous Vide 2020

Cocina a baja temperatura con la placa de Inducción Rocook

Este método es el más novedoso, y es un invento de Joan Roca del afamado restaurante El Celler de Can Roca en colaboración con la afamada marca Cata.

Consiste en una vitrocerámica de 2000 w de potencia que posee todos los accesorios disponibles para controlar las temperaturas tanto del medio de cocción como pudiera ser el agua a través de un sensor de temperatura como del corazón del producto con una sonda temperatura a corazón de producto.

Puedes utilizar cualquier olla o sartén apta para inducción.

Disponen de diferentes kits con diferentes accesorios incluidos, aunque siempre puedes comprarlos aparte más adelante. Si quieres verlos puedes ver nuestro análisis en profundidad de la placa Rocook.

Rocook 8007301 Placa de Inducción GR Kit starter | Vitroceramica Portátil | 2000 W de Potencia | Cristal Gris | 295X365X64 mm | Cocina a Baja Temperatura
  • Gracias a la app de rocook podrás controlar la cocción a distancia y podrás acceder a recetas y cursos para aprender todos los trucos
  • Puedes utilizarla con cualquier tipo de olla, cazuela o sartén apta para inducción; no necesita ningún menaje especial
  • Gracias a su sensor y sonda, puedes controlar la temperatura del medio de cocción y la temperatura del interior del alimento

Libros de Cocina a Baja Temperatura y recetas

Estos que te citamos a continuación son nuestros favoritos en los que encontrarás todo aquello que se te ocurra. Para nosotros, la Biblia básica es el libro de Joan Roca, ameno, creativo, divertido y con una variedad sorprendente.

Y por supuesto, en nuestro aparatado de recetas a baja temperatura encontrarás todo tipo de recetas sous vide fáciles y con los tiempos y temperaturas que necesitas. No dejes de visitarlo.

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Última actualización el 2020-07-04 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados