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Costillas de cerdo a baja temperatura Sous Vide

chuletas sous vide bbq

Tradicionalmente, la costilla a baja temperatura se cocina a fuego lento en un ahumador para que su abundante tejido conjuntivo se convierta en gelatina, lo que hace que las costillas queden tiernas. El ritmo de esta conversión depende de la temperatura y el tiempo; cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tardará. Al mismo tiempo, cuanto más baja sea la temperatura, más humedad interna retendrán las costillas mientras se cocinan.

Así pues, aunque una costilla cocinada a 63°C tardará unas tres veces más en ablandarse que las cocinadas a 74°C, terminarán con una textura más suculenta y carnosa que se come casi como un filete extra tierno. Las costillas cocinadas a una temperatura más alta tendrán una textura más tradicional de costillas a la barbacoa, con una grasa bien repartida y una carne que se desmenuza al comerla.

Ingredientes

  • 1/3 de taza de pimentón
  • 1/3 de taza de azúcar moreno
  • 1/4 de taza de sal Kosher
  • 2 cucharadas de semillas de mostaza enteras
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas  de Ajo en Polvo
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharada de cilantro enteras
  • 1 cucharadita de copos de pimienta roja
  • 1 Cebolla rallada (rallar con los agujeros grandes de un rallador )
  • 1 1/2 taza de Ketchup
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 1/3 de taza de miel
  • 1/4 taza de salsa Worcestershire
  • 1/4 de taza de vinagre de sidra de manzana
  • 2 costillares enteros de cerdo

Preparación

  1. Retirar la membrana blanca de la parte posterior de las costillas utilizando un papel de cocina o una toalla para agarrarla y retirarla de una sola pieza.
  2. Divide cada costillar en tres o cuatro porciones de tres a cuatro costillas cada una, cortando la carne entre las costillas.
  3. Trabajando por tandas, combinar el pimentón, el azúcar moreno, la sal, las semillas de mostaza, la pimienta negra, el ajo en polvo, el orégano, las semillas de cilantro y los copos de pimienta roja en un molinillo de especias y reducirlo a un polvo fino.
  4. Reservar 3 cucharadas / 45 ml de la mezcla de especias.
  5. Frota las costillas generosamente por todos los lados con el resto de la mezcla de especias.
  6. Coloca las porciones individuales de costillas frotadas en bolsas de vacío. Si utilizas bolsas de vacío, dobla la parte superior mientras añade las costillas para que el aliño o los jugos del cerdo no lleguen al borde de la bolsa, lo que podría estropear el sellado.
  7. Sella las bolsas, llévalas al frigorífico y déjalas reposar de 4 a 12 horas.
  8. Ajusta tu máquina sous vide a 63°C para costillas muy carnosas o a 74°C para costillas de textura más tradicional.
  9. Añade las costillas al baño de agua y cúbrelas con una tapa, papel de aluminio o pelotas de ping pong. Cocer durante 36 horas a 63ºC o 12 horas a 74ºC.
  10. Pasa las costillas cocidas a un bol grande lleno de hielo para que se enfríen bien. Las costillas pueden guardarse en el frigorífico en esta fase hasta 5 días antes de terminar.
  11. Para hacer la salsa (no la hagas si estás haciendo costillas al estilo seco), combina las 3 cucharadas restantes de aliño de especias, la cebolla rallada, el ketchup, la mostaza, la miel, la salsa Worcestershire y el vinagre en una cacerola mediana y remueve para combinar. Llevar a fuego lento y cocinar hasta que se reduzca y espese, unos 20 minutos. Reservar.
  12. Saca las costillas de las bolsas de vacío y sécalas cuidadosamente con papel de cocina. Si se preparan costillas al estilo seco, úntalas con las 3 cucharadas / 45 ml restantes de aliño de especias.

Acabado al Horno

  1. Ajusta las rejillas del horno a las posiciones superior e inferior del medio y precalienta el horno a 150°C. Forra dos bandejas de horno con borde con papel de aluminio y coloca una rejilla de alambre en cada una. Divida las costillas uniformemente en las rejillas, mirando hacia arriba. Mete las costillas al horno y cocínalas hasta que la superficie esté chisporroteando y las costillas estén bien calientes, unos 20 minutos.
  2. Unta las costillas con la salsa y vuelve a meterlas en el horno durante 10 minutos. Retirar del horno, pincelar con otra capa de salsa y volver a meter en el horno hasta que esté seca y pegajosa, unos 10 minutos más. (Para las costillas de estilo seco, omitir la salsa y seguir asando hasta que se forme una corteza crujiente, unos 40 minutos en total en el horno).
  3. Saca las costillas del horno, píntalas con una última capa de salsa y sírvelas, pasando la salsa extra en la mesa.

Equipo utilizado para la receta de Costilla a baja temperatura Sous Vide

 

 

 

 

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