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Patatas Sous Vide

patatas sous vide

¡Patatas sous vide!. Haz una gran tanda el fin de semana y luego caliéntalas durante la semana cuando la necesites para hacer guarniciones rápidas. Estarán perfectamente cocinadas y cremosas hasta el final.
Hay muy pocas cosas que no se puedan hacer con unas humildes patatas, y muy pocas veces se rechazan.

Por ejemplo, no nos oponemos en absoluto a cocinar una buena bolsa de patatas fritas congeladas. O patatas fritas. También nos encanta hacer nuestras propias patatas asadas al horno, y también nos gusta servir patatas cocidas untadas con aceite de oliva o mantequilla (o un poco de ambos, seamos sinceros) y algunas hierbas frescas.

Las patatas a baja temperatura sous vide son lo mejor de ambos mundos: compra patatas frescas en la tienda y cocina una gran cantidad al vacío, luego puedes comerlas de inmediato, congelarlas para más tarde, o guardarlas en la nevera y recalentarlas a lo largo de la semana.

¿Cómo funciona la cocina sous vide?

¿Cómo funciona exactamente la cocina sous vide? Bueno, un circulador de inmersión crea un entorno de temperatura constante que garantiza resultados de cocción muy precisos. Es similar a un escalfado lento y suave que ayuda a que los alimentos conserven su humedad.

Este método de cocción sous vide lento, es muy adecuado para las verduras porque las mantiene a una temperatura constante y las cocina a fondo, pero sin que se pongan demasiado blandas.

Hay una pequeña curva de aprendizaje o de prueba y error al utilizar este estilo de cocción, pero no hay que tener demasiado cuidado. Se trata de un proceso que no requiere intervención alguna, al igual que cocinar en una olla de cocción lenta.

¿Eres nuevo en la cocina sous vide? Empieza aquí.

¿Qué patatas son mejores para cocinar al vacío?

Para esta receta, cuanto más pequeñas sean las patatas, mejor, porque se cocinan más rápido. Busca las pequeñas que normalmente usarías para hervir o freír en la sartén.

Hemos probado esta receta varias veces con combinaciones de patatas baby amarillas, rojas y moradas, y todas han funcionado igual de bien. Estas patatas mantienen bien su forma y además pueden ir directamente a una sartén caliente o al horno después para desarrollar más el sabor.

También probamos algunas patatas de tamaño irregular, y en esos casos, nos aseguramos de que todos los trozos de patata fueran aproximadamente del mismo tamaño cortándolos por la mitad o en cuartos.

Si tienes la posibilidad de seleccionar sus patatas a mano de un expositor o en el mercado, elige las que tengan más o menos el mismo tamaño: las patatas pequeñas de 2,5 cm o menos de diámetro son estupendas, pero las más grandes pueden cortarse por la mitad o en cuartos.

Si la única opción son las bolsas de patatas, no pasa nada; sólo hay que saber que siempre habrá algunas más grandes y otras más pequeñas. Una vez más, basta con cortar las más grandes para que todos los trozos sean más o menos del mismo tamaño.

Cómo preparar las patatas para cocinarlas Sous Vide

Cuando empezamos a trabajar en esta técnica durante la prueba de la receta, probamos a dejar enteras algunas de las patatas baby ligeramente más grandes, pero no conseguimos que se cocinaran del todo en una hora. Como preferimos no esperar más de una hora para que las patatas estén cocidas, decidimos probar a cortar las más grandes por la mitad.

Problema resuelto. Las patatas se cocinaron por completo.

La última vez que hicimos esta receta, combinamos las patatas cortadas con las enteras, cortando las más grandes para que coincidieran con el tamaño de la patata entera más pequeña (a veces se encuentran esas patatas diminutas del tamaño de una goma de borrar en una bolsa; no las tenga en cuenta). Cuando adoptamos este enfoque mixto de patatas enteras y cortadas, no encontramos ninguna diferencia en la cocción.

Esto es lo que hay que hacer: Deja enteras las patatas que tengan un diámetro inferior a 2,5 cm. Si tienes una selección variada de patatas pequeñas (o incluso más grandes que quieras utilizar), pártelas por la mitad o córtalas en trozos más pequeños de unos 2,5 cm (o menos).

¿Cuánto tiempo hay que cocerlas para tener las patatas confitadas?

Las patatas tardan aproximadamente una hora en cocinarse al vacío a 88°C. Cuando estén hechas, las patatas deben estar tiernas en su totalidad al pincharlas con un tenedor. Si no es así, vuelva a cerrar la bolsa y continúe la cocción unos minutos más (¡y corte los trozos un poco más pequeños la próxima vez!).

Prepara las patatas cocidas sous vide para la semana

Una gran ventaja de cocinar al vacío es la posibilidad de preparar los componentes de las comidas con antelación.

Puedes cocer patatas sous vide el fin de semana, guardarlas en la nevera y luego volverlas a calentar en una sartén con un poco de aceite para que los bordes queden bien crujientes.

Esa técnica es nuestra preferida. De este modo se consigue el efecto de asar las patatas, pero sin tener que lidiar con el horno. Y además…

Suelo hacer estas patatas y comerlas a lo largo de la semana, ya sea con huevos por la mañana o con carne o pescado para la cena.

Cómo cocinar las patatas sous vide

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos

TIEMPO DE COCCIÓN: 60 minutos

TIEMPO TOTAL: 70 minutos

RACIONES: de 4 a 6

Nota: Dependiendo de la temporada, puedes variar las hierbas que utilices. A nosotros nos gusta una combinación de perejil y cebollino en la primavera y el verano; puedes considerar la salvia, el tomillo o el romero en los meses fríos del invierno.

Ingredientes

  • 750 gr de patatas pequeñas
  • 1 ó 2 cucharadas de cebollino o perejil fresco picado
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Más hierbas frescas picadas, para decorar
  • Sal marina, para decorar

Preparación

  1. Prepara las patatas: Deje enteras las patatas que tengan menos de 2,5 cm de diámetro. Parte las patatas más grandes por la mitad o en cuartos en trozos más pequeños de aproximadamente los 2,5 cm.
  2. Calienta el agua: Llena una olla con agua y coloca la máquina sous vide dentro. Ajusta la temperatura a 88°C y deja que el agua se caliente.
  3. Prepara la bolsa para envasar al vacío: Añade las patatas, el cebollino, la sal, la pimienta negra y el aceite en una bolsa sous vide de vacío. Mézclalo todo en la bolsa para distribuir los ingredientes. Añade 3 o 4 cucharas soperas pesadas a la bolsa; las patatas tienden a flotar y las cucharas ayudarán a dar peso a la bolsa.
  4. Sella la bolsa: Sella la bolsa con la envasadora o si utiliza bolsas reutilizables de silicona o de tipo zip, hazlo con la menor cantidad de aire posible utilizando el método de desplazamiento de agua para ayudar a presionar todo el aire: Simplemente baje lentamente la bolsa con las patatas en el agua, dejando que la presión del agua presione el aire a través de la parte superior de la bolsa. Una vez que la parte superior de la bolsa llegue a la línea de agua y se haya expulsado todo el aire, cierre la bolsa.
  5. Cocer las patatas: Una vez que el agua haya alcanzado la temperatura, sumerja la bolsa de patatas en la olla. Asegúrese de que la bolsa esté completamente sumergida; de lo contrario, las patatas no se cocinarán de manera uniforme. Cocer durante 1 hora, y comprobar el estado de cocción sacando la bolsa del agua con cuidado, abriendo la parte superior y clavando un tenedor en una patata para determinar su ternura. Si no están tiernas del todo, vuelva a cerrar la bolsa y continúe la cocción.

Acabado

  1. Sacar del agua y apagar el circulador.
  2. Pasar a una fuente de servir y espolvorear por encima algunas hierbas frescas picadas y sal marina, si se desea. También puede rociar el aceite de oliva sobre las patatas emplatadas.

También puedes dejar que las patatas se enfríen en su bolsa y refrigerarlas durante 3 ó 4 días. Sáquelas de la bolsa y vuelva a calentarlas en el microondas, en una sartén a fuego medio-alto o asándolas en un horno a 220°C.

Información Nutricional (por porción)

  • Calorías: 147 Calorías
  • Grasas: 5 gramos
  • Carbohidratos: 24 gramos
  • Proteínas: 3 gr

Equipo Sous Vide Utilizado para la receta

 

 

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