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Guía para cocinar Pollo Sous Vide

pollo sous vide a baja temperatura

¿Y si te dijeramos que la pechuga de pollo no tiene que ser suave? ¿Que no tiene que ser seca, fibrosa o insípida? Tu  pollo sous vide tiene el potencial de ser el alma de la fiesta, con un nivel de jugosidad que crees que solo las mejores chuletas de cerdo podrían tener. Puede ser la comida que todo el mundo realmente quiere, no solo porque sea saludable y barata, sino porque es muy sabrosa.

¿El secreto para pollo perfecto? Control de temperatura. El tipo de control de baja temperatura que solo la cocina sous vide puede lograr. Si hay un plato que muestra más rapidamente las diferencias entre esto y los métodos de cocción tradicionales, es la pechuga de pollo. Afortunadamente, también es uno de los platos más fáciles de cocinar, y esta guía te mostrará cómo hacer pollo al vacio a baja temperatura paso a paso.

Te vamos a facilitar los cuadros de tiempos y temperaturas en esta guía, así como todas las preguntas frecuentes e instrucciones básicas, tomando como referencia nuestro circulador sous vide favorito, la Kitchenboss (ver nuestro análisis) . Si estás interesado en comprar un sous vide nuevo puedes ver nuestr post sobre mejores sous vide.

En otras marcas de sous vide como en Anova,puedes descargar la aplicación Anova Precision Cooker (es gratis) para obtener toda esta información directamente desde tu teléfono o tablet mientras cocinas. Y si tienes una Anova Precision Cooker, incluso puedes controlarla directamente desde la aplicación a través de Bluetooth.

El pollo es lo suficientemente fácil de cocinar con métodos tradicionales, entonces ¿por qué querrías cocinarlo sous vide? Echa un vistazo a un pollo cocinado a baja temperatura. Lo suficientemente tierno para cortarlo con un cuchillo de mantequilla, reluciente con jugos sabrosos. Tiene textura y sabor que simplemente no son alcanzables a través de los métodos tradicionales de cocción a altas temperaturas.

Al pollo cocinado tradicionalmente de le proporciona un calor más alto desde el exterior, lo que hace que sea muy difícil medir exactamente la temperatura desde los bordes hasta el centro. Esto presenta un problema, ya que lo hacemos para garantizar que el centro del pollo esté bien cocido para comer, inevitablemente sobrecocinamos la parte exterior, lo que lleva a que quede seca y con una textura fibrosa. Con la cocina sous vide, estamos cocinando a la temperatura precisa en la que queremos servir la carne, lo que significa que cuando terminemos, el pollo estará perfectamente cocinado desde el borde hasta el centro.

Además, como veremos enseguida, cocinar pollo sous vide en realidad te permite servirlo a una temperatura ligeramente más baja, conservando todos los jugos.

Tabla de Cocción a Baja Temperatura del Pollo

tabla temperaturas sous vide pechuga de pollo

Como Cocinar una Pechuga de Pollo Sous Vide paso a paso

  1. Precalentamos la cocina de precisión sous-vide a la temperatura final deseada de acuerdo con la tabla de tiempos anterior . Deja que el  agua llegue a la temperatura correcta antes de agregar el pollo.
  2. Sazonamos las pechugas de pollo sous vide con  generosidad, sal y pimienta.
  3. Introducimos el pollo en la bolsa con cierre de cremallera junto a las hierbas aromáticas que mas nos guste o rodajas de limón.
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    Bolsa gofrada envasado al vacio 200x300 (100 unidades)
    Bolsemack - Cocina
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  4. Sellamos  la bolsa con un sellador al vacío o, si usamos una bolsa con cierre de cremallera, con el método de desplazamiento. Para hacer esto, bajamos lentamente la carne dentro de la bolsa en una olla de agua, dejando que la presión del agua haga salir el aire por la parte superior de la bolsa. Una vez que la mayor parte del aire está fuera de la bolsa, sellamos cuidadosamente la bolsa justo encima de la línea de flotación.
  5. Cocinamos dejando caer la bolsa en el  agua, asegurándonos de no bloquear las partes de entrada o salida de nuestra máquina sous vide (esto podemos realizarlo sujetando con un clip nuestra bolsa dentro del agua) . Si está bien sellado, el pollo debería hundirse. Cocina de acuerdo con los tiempos que dimos anteriormente.
  6. Retiramos el pollo de la bolsa, desechando las hierbas aromáticas (si las hemos usado) y colócalo en un plato forrado con papel toalla. Sécalo con mucho cuidado por ambos lados.
  7. Calentamos una sartén , recubierta con una cucharada de aceite vegetal (preferiblemente de oliva), a fuego medio-alto hasta que brille. Debido a que el pollo con piel tiene un aislamiento natural, no es necesario usar el calor súper alto que se requiere para chamuscar otros cortes de carne como filetes o chuletas de cerdo.
  8. Agregamos el pollo al aceite caliente con cuidado y con la piel si la tiene, hacia abajo. Levanta con cuidado y mira debajo del pollo mientras se cocina para medir la rapidez con que se dora. Deja que se continúe cocinando hasta que la piel esté muy oscura y muy crujiente. Esto te llevará aproximadamente dos minutos en total.
  9. Retiramos el pollo de la sartén y déjelo reposar hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, aproximadamente dos minutos.
  10. Cortamos la pechuga de pollo a baja temperatura en tres o cuatro trozos gruesos para que sea mas fácil comerlo al servirlo.
  11. Servimos el pollo inmediatamente, adornado con rodajas de limón, aceite de oliva virgen extra, o una vinagreta o salsa, según nuestro gusto.

 

Te podemos asegurar que si sigues nuestros pasos tendrás el mejor pollo sous vide que hayas probado nunca y nunca querrás probarlo de otra forma. Todo lo anterior se aplica tambien para preparar unas deliciosas alitas de pollo sous vide o unos muslos de pollo sous vide. ¿ A qué esperas para hacerlos?Nos lo agradecerás……

 

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