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Recetas Sous Vide

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En esta página te descubrimos todas las recetas a baja temperatura  que necesitas para quedar como Joan Roca en su restaurante. Sabores mas intensos y texturas desconocidas para tí, tu familia y amigos.

A través de la cocción al vacio y a baja temperatura podemos conseguir resultados espectaculares.¿A qué esperas?, además son muy faciles. Ya lo verás.

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¿Qué es cocinar al vacio y a baja temperatura?

Este metodo fué una técnica utilizada por los grandes cocineros hace ya algunos años y que poco a poco ha llegado a nuestras cocinas.

Para ser realistas, el metodo es bastante simple: colocamos la comida en una bolsa de vacío, la sellamos en una envasadora al vacío y cocinamos en un baño de agua a una determinada temperatura. Esta cocción es realizada a temperaturas mucho mas bajas que con otras técnicas ( aproximadamente entre 55º y 65º para carnes y pescados) y se requieren mayores tiempos y siempre controlados.¡El resultado merece la espera!.

Debes saber que tanto la cocción al vacío como la cocción al vacío a baja temperatura son denominaciones que significan el mismo método de cocción.

Ventajas de cocinar a baja temperatura

  • Con este modo de cocción los alimentos se cocinan de forma uniforme tanto por dentro como por fuera: El agua es un gran conductor del calor a diferencia del aire. Al haber realizado  el vacío en la bolsa eliminamos la presencia del aire, el mal conductor. Todo está preparado para una cocción perfecta.
  • Potencia los sabores: Al estar sellados hermeticamente en la bolsa de envasado al vacío, la comida se cocina con sus propios jugos sin existir evaporación de líquidos. Resultando una concentración de sabores mucho mayor que con otras técnicas. Por si esto fuera poco, la pérdida de peso en  la comida es casi nula ya que nada se evapora. Es de un 5% frente al 20-30% de una cocción tradicional. Imagina el sabor de un pescado cocinado abaja temperatura. Simplemente delicioso.

Tiempos de cocción a Baja Temperatura

Para que un alimento sea comestible basta con cocinarlo a baja temperatura desde unos 55º, pero el riesgo de proliferación microbiana en su interior se mantiene.

El alargamiento de los tiempos de cocción hace que se destruyan los microorganismos. Es por ello que estos tiempos son mas altos en la cocina al vacío.

A diferencia de otro tipo de cocinado que se rigen por pesos, en la cocción a baja temperatura facilitamos las tablas en función del grosor de la pieza. Imagina que cocinamos dos solomillos de ternera, uno de 5 cm de alto y otro de 2, en el primero se tardará mas en llegar a la temperatura interior que en el segundo.

Pescados

  • Piezas de 5 mm de grosor: 12 minutos a 50º C.
  • Piezas de 10 mm de grosor: 30 minutos a 55º C.

Carnes

  • Carrillada de cerdo: 8 horas a 80º C.
  • Foie gras: 30 minutos a 65º.
  • Solomillo (unos 250 gramos de 4 cm de grosor): a 70º C siempre, si lo queremos poco hecho lo tendremos 10 minutos, 15 si lo queremos al punto y 20 muy hecho.

 

¿Como podemos cocinar a baja temperatura en Casa?

Hoy en día gracias a los termocirculadores caseros podemos cocinar a baja temperatura desde casa de una forma profesional. Necesitaremos primeramente un sous vide ( si quieres una guía puedes ver nuestra página sobre comprar sous vide) con el que pondremos el baño de agua a la temperatura adecuada para nuestras recetas de cocción al vacío.

Además será imprescindible sellar al vacío nuestros paquetes, para lo que necesitaremos una envasadora al vacío (ver página).

Otro factor a tener en cuenta es si vamos a necesitar cubetas sous vide o no. Si posees un centro u horno sous vide no es el caso ya que trae integrado el recipiente del agua. Pero si dispones de un roner tipo clip, debes tener uno. Te aconsejamos los mejores en nuestra página de cubetas sous vide.