¿Crees que las pechugas de pollo son delicadas? El salmón a baja temperatura sous vide lo supera con creces. Con la práctica, puedes llegar a conseguir un centro perfecto de un trozo de salmón escalfado o a la sartén. Pero practicar con el salmón puede resultar caro, y la cocción al vacío garantiza unos resultados perfectamente jugosos y tiernos en todo momento. La cocción al vacío también te permite conseguir texturas que no sabía que eran posibles, desde suaves como la mantequilla hasta tiernas que se derriten como la jugosidad de las lascas del pescado.
Ingredientes para 4 personas
- 4 filetes de salmón (de 140 a 170 g cada uno)
- Sal
- 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva virgen extra
- Hierbas aromáticas como tomillo fresco, eneldo, perejil, chalotas en rodajas finas y/o ralladura de cítricos (opcional)
- 2 cucharaditas (10 ml) de aceite vegetal, si se va a servir dorado
Temperaturas de Cocción
- Firme como el sashimi: 41º C
- Suave y mantecoso: 43º C
- Translúcido y empezando a verse las lascas: 46ºC
- Muy jugoso, tierno y con lascas definidas:49ºC
- Firme, jugoso y y con lascas definidas: 55ºC
Preparación
- Pasa suavemente los dedos por la superficie del pescado hasta encontrar una cresta de espinas finas y flexibles que sobresalen de la carne. Utiliza un par de pinzas de punta de aguja resistentes o, si las tienes, unas pinzas de pescado resistentes para sacar las espinas. Agarra las puntas y luego sácalas tirando de su longitud para no dañar la carne que las rodea. Asegúrate de sacar también las espinas que sobresalen de las caras cortadas a lo largo de los lados de la rodaja.
- Con un cuchillo afilado y con movimientos largos y constantes, corta el salmón, asegurándote de cortar también la piel.
- Divide cada una de esas mitades en porciones uniformes de entre 140 a 170 gr. Los trozos resultantes tienen una forma más parecida a la de un cuadrado que a la de los rectángulos alargados y delgados que se obtienen al dividir las porciones sin dividirlas.
- Sazona el salmón por todos los lados generosamente con sal. También puedes sazonar con pimienta blanca o negra en este punto.
- Coloca las porciones de salmón en una sola capa dentro de una o varias bolsas con cierre. Añade un par de cucharaditas de aceite de oliva por filete en cada bolsa, dando la vuelta al salmón y utilizando las manos para asegurarse de que está cubierto por todos los lados para evitar que se pegue.
- Añade algunos aromáticos suaves, como hierbas frescas como el tomillo, el perejil o el eneldo, chalotas en rodajas finas o ralladura de cítricos. No añadas trozos grandes de comida que puedan dañar la forma del pescado, ni ingredientes ácidos que dañen la textura. Una vez embolsado, cierre la bolsa y deje que el salmón repose en el frigorífico durante al menos 30 minutos y hasta toda la noche para que la sal reafirme la carne.
- Ajusta la temperatura de tu cocedor sous vide según la tabla anterior y deja que se precaliente mientras el salmón descansa.
- Elimina todo el aire de la bolsa utilizando un sellador al vacío o el método de desplazamiento de agua, luego añade el salmón al baño de agua precalentado y cocine de 30 a 45 minutos para filetes de hasta 2,5 cm, o de 45 minutos a una hora para filetes de hasta 5 cm de grosor.
Acabado
- Saca el salmón de la bolsa con cuidado, utilizando las manos o una espátula de pescado y manteniéndolo apoyado en todo momento para evitar que se rompa. Colóquelo sobre una doble capa de papel de cocina y, a continuación, utilice otro papel de cocina para secar suavemente la superficie. Deshazte los aromáticos en este punto.
- Si lo deseas, también puedes quitar la piel en este momento. Debería despegarse enseguida. Puedes servir el salmón inmediatamente tal como está, enfriarlo y servirlo frío, o para una presentación más clásica, dorarlo brevemente antes de servirlo.
- Para dorarlo, calienta una fina capa de aceite en una sartén de hierro fundido, acero al carbono o antiadherente a fuego medio-alto hasta que brille. Añade el salmón con la piel hacia abajo, presionando suavemente con una espátula de pescado para que haga buen contacto con la sartén. Saltear hasta que la piel esté dorada y crujiente, aproximadamente un minuto y medio. Dale la vuelta al salmón y aprieta brevemente la segunda cara con la sartén para darle un toque de color.
- Pásalo a papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sírvelo inmediatamente.
Equipo utilizado para la receta de Salmon a baja temperatura Sous Vide
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