Solomillo de cerdo a baja temperatura Sous Vide

La cocción al vacío y a baja temperatura es la forma más infalible de tener un solomillo de cerdo en la mesa con un gran sabor  y una textura mantecosa y ultra tierna que no se puede conseguir con los métodos tradicionales.

Lo suficientemente pequeño como para que se cocine con relativa rapidez, pero lo suficientemente grande y elegante como para que sea el centro de atención, este es el tipo de asado que se puede sacar para una cena en cualquier noche.

Tiempo y Temperatura de Cocción

• Poco Hecho: 54.4°C durante 1 a 4 horas – Tierno como la mantequilla, muy jugoso
• Al punto-menos: 60°C durante 1 a 4 horas – Firme pero aún tierno, moderadamente jugoso
• Al punto: 66°C durante 1 a 4 horas – Totalmente firme, moderadamente jugoso
• Hecho: 71°C durante 1 a 4 horas – Seco con una textura firme y pegajosa.

Ingredientes para 2 personas

• 1 lomo de cerdo entero, de aproximadamente 500 gramos
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 6 a 8 ramitas de hierbas frescas (tomillo, orégano o romero frescos – opcional)
• 2 Dientes de Ajo (opcional)
• 2 Chalotas pequeñas, cortados en rodajas (opcional)
• 1 cucharada / 15 ml de aceite de oliva
• 1 cucharada / 15 g de mantequilla

Preparación

1. Precalienta un baño de agua con la olla de precisión a la temperatura de acabado deseada según la tabla anterior.
2. Sazona la carne de cerdo generosamente por todos los lados con sal y pimienta.
3. Para embolsar la carne de cerdo, comienza doblando la parte superior de una bolsa de cierre al vacío o con cremallera sobre sí misma para formar un dobladillo. Esto evitará que los jugos lleguen a los bordes de la bolsa, lo que interferiría con el sellado o proporcionaría vectores de contaminación. Introduzca la carne de cerdo en la bolsa junto con cualquier elemento aromático, como hierbas frescas o especias (si las utiliza), y luego despliega el borde antes de cerrar la bolsa.
4. Sella la bolsa con una envasadora al vacío o, si utiliza una bolsa con cierre, con el método de desplazamiento. Para ello, sella toda la bolsa excepto el último centímetro y, a continuación, introduce lentamente la carne de cerdo embolsada en una olla con agua, dejando que la presión del agua expulse el aire a través de la abertura de la bolsa. Sella la bolsa justo antes de que se sumerja por completo. Debe quedar completamente libre de aire.
5. Coloca la bolsa en el baño de agua, usando un clip para sujetarla al lado del recipiente para evitar que flote y bloquee la entrada de aire en la olla. Cocina durante al menos 45 minutos y hasta 4 horas.

Acabado

1. Retira la carne de cerdo del baño de agua y sáca de la bolsa, desechando los aromáticos. Si lo deseas, puedes guardar el jugo para desglasar la sartén y hacer una salsa. Seca cuidadosamente el cerdo con toallas de papel.
2. Calienta una cucharada de aceite a fuego alto en una sartén pesada lo suficientemente grande para el cerdo (también puede cortar el cerdo por la mitad para que quepa en una sartén más pequeña). Cuando esté brillante, añade la carne de cerdo y cocínala, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que esté bien dorada por la mayoría de los lados, unos 2 minutos en total.
3. Cuando llegues al último lado, añade una cucharada de mantequilla junto con aromas frescos como chalotas, ajo, tomillo u orégano (si lo desea).
4. Vierte la mantequilla derretida y los aromas sobre la carne de cerdo. Continúa cocinando hasta que el último lado esté dorado, unos 45 segundos más. Pasa la carne de cerdo a una rejilla de alambre colocada en una bandeja de horno con borde. Si piensas hacer una salsa para la sartén, pasa al siguiente paso. De lo contrario, vierte los jugos que haya soltado por encima.
5. OPCIONAL: Si deseas una salsa sencilla con el cerdo, añade una cucharada de chalota picada a la sartén y saltéala hasta que esté aromátizada, unos 15 segundos. Añade una taza de vino blanco seco o vermut y deja que se reduzca a la mitad. Añade una cucharada de mostaza de grano entero, el líquido reservado de la bolsa sous vide y una cucharada de mantequilla. Remover hasta que la salsa esté emulsionada y sazonar al gusto con sal y pimienta. Retirar del fuego.
6. Desecha los aromáticos, corta el cerdo en medallones y sírvelo, echando la salsa por encima o simplemente con una pizca de sal marina gruesa.

Equipo Sous Vide Utilizado para la receta de Solomillo de cerdo a baja temperatura

 

Última actualización el 2022-02-20 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados