Innertemperatur: kött, kyckling och fisk i grader

Gradtal per styckdetalj

Tabellen följer Scans smakguide för hela bitar. Den visar hur du vill ha köttet, och passar inte som säkerhetsgräns. Använd samma källa genom hela tabellen. Medium på oxfilé är 56–58 °C, medan medium på entrecôte är 58–60 °C.

Fläsk har andra steg. Fläskfilé och hel kotlett är medium vid 60 °C, medium well vid 62–65 °C och well done vid 65–70 °C. Fläskkarré kräver mer: medium 68–70 °C, medium well 70–75 °C och well done 75–80 °C. Fransyska är medium vid 65–70 °C och well done vid 70–75 °C.

Färs, fågel och fisk följer andra regler

Köttfärs ska enligt Livsmedelsverket ha 70 °C för att vara genomstekt, och färgen kan vilseleda. Färs i skyddande atmosfär med 80 procent syre kan se färdig ut redan vid 55 °C. Anledningen är att malningen fördelar ytans bakterier i hela färsen, så hamburgaren ska genomstekas. Livsmedelsverket råder dig också att genomsteka kyckling och rå korv.

För fågel, inklusive färs av fågel, anger det amerikanska FoodSafety.gov 74 °C. Samma källa anger 63 °C för fisk och 74 °C när du värmer rester. För hela biffar och kotletter av nöt, lamm och fläsk är det 63 °C följt av tre minuters vila. Tänk på att det är amerikanska råd och inte svensk lag. Marinad som sprutats in i köttet kan föra in bakterier från ytan, så smakguidens bitar gäller inte injicerat kött.

Så mäter du rätt

Sätt proben i köttets tjockaste del, utan kontakt med ben eller stekpanna. Är biten tunn sticker du in termometern från sidan för att nå kärnan. Läs mer i guiden om stektermometer.

En större bit kan stiga 3–8 °C efter att du tagit av den från värmen, enligt Herqs. Dra därför inte av fem grader på en gissning. Följ temperaturen i just din bit. Herqs ger som riktmärke 5–10 minuters vila för biffar och 10–20 minuter för större stekar.

Räcker det att badet visar samma gradtal?

Nej. Hur mycket bakterier som dör beror på både temperaturen och tiden vid den temperaturen. Kärnan måste först värmas upp och sedan ligga kvar. Tid och temperatur per råvara hittar du i guiden om sous vide: tid och temperatur, och om kyckling i sous vide kyckling.

Kyl maten efteråt

Kylskåpet ska ligga på 4 °C. Mindre än en halv liter tillagad mat kan du ställa direkt i kylen, även om den är lite varm. Större mängder kyler du i ett kallt vattenbad där du byter vatten ofta eller använder kylklampar. Lägg inte färdig mat på ett fat som har använts till rått kött.