Vad är sous vide? Så funkar det och vad det kostar

Sous vide i tre delar: stav, påse och stekpanna

Staven värmer och blandar vattnet och håller temperaturen. Själva metoden är alltså vattenbadet. Maskinen är bara verktyget.

Anovas stavar har inget eget kärl. Du fäster staven med en justerbar klämma på en kastrull eller behållare som du redan har hemma. På Anova Precision Cooker 3.0 ställer du in tid och temperatur direkt på pekskärmen, där båda visas samtidigt på två rader.

Badet gör inte maten brun. Det fixar du efteråt i en het gjutjärnspanna eller på grillen, och det är ett eget, snabbt moment. Vilken panna som passar hittar du i vår guide till gjutjärnspannor.

Så gör du, i rätt ordning

Börja med att klämma fast staven på kärlet och ställa in tid och temperatur.

Lägg sedan maten i en återförslutningsbar påse. Sänk påsen långsamt ner i vattnet så att trycket pressar ut luften, och stäng den strax ovanför vattenlinjen. Därför behöver du ingen vakuumförpackare för att komma igång.

Avsluta med att steka ytan när maten kommer ur påsen.

Välj påse efter vad du lagar

Påsen måste vara gjord av material som är avsett för mat. Mer än så avgör temperaturen och tiden, så här är gränserna för några vanliga val.

Anova nämner kraftiga återförslutningsbara fryspåsar för korta bad under 170 °F, alltså cirka 76,7 °C. Använder du ZWILLING Fresh & Save-påsar ska dragkedjan hållas ovanför vattnet. Glasburkar passar bönor, spannmål och desserter som vaniljsås, men inte kött eller stora grönsaksbitar.

Vill du ha egna vakuumpåsar tar Rubicson 49227 plast upp till 30 cm bred. Den har två hastigheter, lägen för torr och fuktig mat och en pulsknapp. Den kostar 499,90 kr. Mer om förpackare finns i guiden till vakuumförpackare.

Till den passar Rubicson 48368, en rulle på 5 meter och 28 cm bredd. Folien är 0,24 mm tjock och tål enligt Kjell upp till 100 °C. Rullen kostar 179,90 kr, alltså 35,98 kr per meter. Räkna med att varje påse också tar lite längd till svetsfogarna.

Tjocklek, tid och temperatur hänger ihop

En tunt skivad biff blir genomvarm snabbare än en stor köttbit. Tunnare bitar och mindre satser värms alltså igenom fortare.

Lägre temperatur kräver längre tid för att få samma bakteriedödande effekt. Och sous vide förstör i princip inte bakteriesporer. En inställd temperatur är därför inget färdigt säkerhetsrecept. Tid och temperatur för varje råvara hittar du i tabellen över tid och temperatur, och kyckling har en egen guide: sous vide kyckling.

Det här kostar en start

Anova Precision Cooker 3.0 kostar 2 495 kr hos Electrolux. Lägger du till Rubicson 49227 och en 5-metersrulle 48368 blir summan 3 174,80 kr. Kastrull och stekpanna har du redan, och frakt ingår inte.

Vill du bara prova klarar du dig med staven och en återförslutningsbar påse, eftersom vattenförskjutning fungerar utan förpackare. Staven är 325 mm hög, 78 mm bred och 138 mm djup och har effekten 1 100 W. Vill du se fler stavar finns jämförelsen av sous vide-stavar.

En Rubicson Snabb IPX5 för 299,90 kr är ett separat stickprov och inget som styr badet. Den visar värdet på under 4 sekunder, med en noggrannhet på ±1 °C, och får inte användas inne i ugnen.

Långa bad och disk

Vid långa bad hjälper ett lock med urtag för staven. Då avdunstar mindre vatten, och nivån sjunker inte under stavens MIN-markering. Efteråt tar du av stavens rostfria kjol och diskar den separat, även i diskmaskin.