Sous vide: tid och temperatur per råvara

Börja med vad du vill ha på tallriken

Samma råvara kan bli olika beroende på temperaturen. Kycklinglår är saftiga vid 74 °C efter 1–4 timmar och lossnar från benet efter 4–8 timmar. Fler detaljer per råvara finns i guiderna för kyckling, biff och lax.

Raderna beskriver hur maten blir på tallriken. De säger inget om vad som är säkert för just dig, så följ Livsmedelsverkets råd om hantering och förvaring.

Uppvärmning, hålltid och texturtid är tre olika saker

Tjockare bitar tar längre tid att bli jämnt varma. Därför räcker det inte att titta på tabellens tid. Räkna först med uppvärmningen, sedan med tiden maten ska ligga kvar.

Ett exempel är Anovas kycklingtabell: vid 160 °F (71 °C) räcker 14,8 sekunder. Tiden börjar räknas först när köttets inre har nått temperaturen. Den är alltså inte hela tillagningstiden, och lägre temperaturer kräver längre tid än tabellens exempel. Håll dig till temperaturerna i kycklingguiden.

Anova föreslår en timme extra till hålltiden för kylskåpskall mat och två timmar för fryst. För frysta biffar som är 1–2 tum (2,5–5 cm) tjocka anger Anova en extra timme för upptining i badet. Tilläggen gäller de exemplen. Det finns ingen tabell som ger en total tid för alla tjocklekar, så mät kärnan med en stektermometer när biten är tjock.

Låt inte maten ligga för länge

Konstant temperatur betyder inte att tiden är fri. Biff vid 130 °F (54 °C) får traditionell textur efter 1–4 timmar, medan 24 timmar vid samma temperatur ger en mjukare, sönderfallande biff. Högrev däremot behöver 16–24 timmar vid 65 °C för att bli mör. Håll dig därför inom fönstret i tabellen för den råvara du lagar.

Gör badet klart

Fäst staven i kärlet och fyll på vatten mellan stavens min- och maxlinje. Värm badet till rätt temperatur innan påsen går i. Maten ska vara helt under vatten, och påsen får inte blockera stavens inlopp eller utlopp.

Saknar du vakuumförpackare kan du sänka maten långsamt i en blixtlåspåse så att vattentrycket pressar ut luften. Stäng påsen strax ovanför vattenlinjen. Vid långa bad hjälper ett lock med urtag för staven mot att vattnet sjunker under minimigränsen. Vill du se hur staven du väljer står sig finns jämförelsen av sous vide-stavar.

Torka och bryn

Ta ut maten ur påsen och torka båda sidor mycket torra med papper. För kyckling med skinn anger Anova 1 matsked (15 ml) neutral olja på medelhög värme och cirka 2 minuter med skinnsidan nedåt. Servera biff direkt efter bryningen i stället för att låta den vila.

Kyl maten du inte äter direkt

Livsmedelsverket rekommenderar 4 °C i kylskåpet. Är det mer än en halv liter tillagad mat föreslår de ett kallt vattenbad med vattenbyte eller kylklampar. Lägg inte färdig mat på ett fat som har använts till rått kött eller rå kyckling.