Är sous vide säkert? Plast, temperatur och förvaring

Temperatur och tid hör ihop

Finska Livsmedelsverket anger +6 till +60 °C som risktemperaturområde i sin vägledning om sous vide. Genomvärmning till minst 70 °C dödar de flesta matförgiftningsbakterier. Du kan nå samma effekt vid lägre temperatur om maten ligger längre i badet.

Badets inställda temperatur visar inte ensam att kärnan har legat tillräckligt länge på rätt nivå. Tjockleken avgör hur lång tid maten behöver för att bli genomvarm. Tunnare bitar och mindre satser värms igenom snabbare. Hur lång tid och vilken temperatur olika råvaror behöver står i guiden om tid och temperatur, och för fågel i guiden om sous vide kyckling.

Plast och påsar

Påsen ska vara gjord av material som är avsett för livsmedel. Håll påsar, arbetsyta och redskap rena när du packar. Vassa benändar kan skada påsen, så ta bort spetsiga ändar före packning.

Använder du Fresh & Saves påsar gäller några villkor. De är avsedda för vattenbad upp till 100 °C, men inte för vanlig ugn. Dragkedjan ska ligga ovanför vattenytan. Diska och torka påsen med varmt vatten och diskmedel efter varje användning, och sluta använda den om den har revor, trasiga delar eller inte längre håller vakuum. Vad som finns att välja mellan går vi igenom under vakuumpåsar.

Vad vakuum ändrar för förvaring

Sous vide förstör i princip inte bakteriesporer. Finska Livsmedelsverket nämner Clostridium perfringens, Bacillus cereus och Clostridium botulinum som sporbildare att ha koll på. Botulinumbakterien kan växa och bilda toxin i vakuumförpackat kött som förvaras över +3 °C.

Därför är kylskåpets 4 °C, som är Livsmedelsverkets allmänna råd för hemmet, inget löfte om flera dagars förvaring i vakuum. Vakuum ändrar inte kravet på kyla. Kylvaror ska förvaras vid samma temperatur som utan vakuum. Äter du maten direkt slipper du frågan.

Kyla ner efter badet

Ska maten inte ätas direkt kan du lägga de stängda påsarna i iskallt vatten innan de går in i kylen. Mindre mängder svalnar snabbare. Under en halv liter får enligt Livsmedelsverket gå direkt i kylen även om maten är lite varm.

Större mängder kan svalna i ett kallt vattenbad. Byt vattnet ofta eller lägg i kylklampar så att det håller sig kallt, eller dela upp maten i mindre behållare. Ställ in matresterna i kylen så fort de har svalnat.

Färs och hamburgare är något annat

I färs har bakterier från ytan blandats in i hela massan, så färs går inte att behandla som en hel köttbit. Kontrollwiki rekommenderar att hamburgare av nöt- och lammfärs genomstekas, och att omkring 70 °C i kärnan normalt ger snabb avdödning. Färs i skyddande atmosfär kan se färdig ut redan vid cirka 55 °C, så färgen ersätter inte en mätning. Mät kärnan med en termometer. Fler modeller jämförs i guiden om stektermometer.

Frysning hjälper inte heller här. Bakterier kan överleva frysning och börja växa när maten tinas.