Sous vide ägg: temperatur och tid för mjuk, krämig och fast gula

Välj gula först, tiden styr resten

Temperaturen och tiden gör olika jobb. Vid samma 63 °C blir gulan fastare ju längre äggen ligger kvar, medan vitan bara blir något fastare. Äggulan fortsätter dessutom att tjockna även när ägget redan har nått badets temperatur.

Efter 60 minuter vid 63 °C kan gulan hålla en topp i ungefär 5 sekunder när du häller den från en sked. Fler råvaror hittar du i tabellen över tid och temperatur.

Så går äggen ner i badet

Du lägger hela ägg direkt i skalet. Då behöver du varken vakuumpåsar eller vakuumförpackare. Värm badet till vald temperatur först och lägg sedan i äggen. Ta upp dem försiktigt med hålslev när tiden är slut.

Har du redan en stav är det allt du behöver. Saknar du en hittar du alternativen i jämförelsen av sous vide-stavar.

Lös vita och ägg som sitter fast i skalet

Det är två olika problem, och de löses i olika ände av arbetet.

Vill du skala hela ägg lättare: koka dem 3 minuter i kokande vatten och lägg dem 1 minut i isbad innan de går ner i sous vide-badet. Långsam uppvärmning gör att äggproteinerna lättare binder till skalets insida, och den snabba starten minskar det.

Vill du ha ett pocherat ägg med samlad yta: öppna skalets breda ände mot en plan yta och skala fram en öppning med fingrarna. Häll ägget i en skål och lyft det med hålslev, så blir den lösa vitan kvar i skålen. Pochera sedan 1 minut i sjudande vatten, så får ägget ett fastare yttre lager runt den mjuka gulan.

Den lösa vitan har lägre proteinhalt än den tjocka och förblir vattnig till högre temperaturer. Längre tid vid 63 °C gör mest gulan fastare. En fastare yttervita får du med efterpocheringen.

Gör äggen i förväg och värm till servering

Kyl mjukkokta och fasta ägg helt i isbad när de är klara. Förvara dem sedan i vatten i kylskåp i några dagar. Till servering värmer du dem ungefär 10 minuter i vatten på 54–60 °C. Det är återvärmning, inte ny tillagning.

Rinnande gula och säker hantering

Livsmedelsverket avråder från råa ägg från andra länder än Sverige, Norge, Finland och Danmark på grund av salmonellarisken. En gula som är fast och krämig, men inte rinnig, har med god marginal hettats upp tillräckligt för att döda salmonella. Vid 63 °C i 45 minuter är gulan helt flytande, och då gäller inte den marginalen. Vill du ha fast gula, välj 74 °C i 45 minuter.

Råa ägg förvarar du i kylskåp, helst på 4 °C. Bäst före-datumet utgår från förvaring i rumstemperatur, så kylda ägg kan hålla flera veckor längre. Frys aldrig ägg med skal, för innehållet expanderar och skalet spricker. Överblivna vitor och gulor går bra att frysa utan skal. Fler guider hittar du på sidan med alla guider.