Sous vide lax och torsk: temperatur för mör fisk

Välj konsistens före gradtal

Laxen blir olika beroende på badet. Anova beskriver 46 °C som glasig lax som börjar dela sig i lameller, 49 °C som mjuk och tydligare flikig och 54 °C som fastare. Det är skillnader i hur laxen känns i munnen, inga säkerhetsklasser. Vill du ha en mjuk fisk som ändå går i flagor är 49 °C ett tryggt första försök.

Så lång tid tar en filé på 2,5 cm

Tiden hänger på hur tjock bit du har. En filé på cirka 2,5 cm behöver 30–45 minuter, och för en tjockare bit lägger du på 15 minuter. Anova skiljer på tunnare bitar med 30–45 minuter och extra tjocka med 45–60 minuter. Mät alltså tjockleken innan du ställer klockan.

Tinar du inte först går det också. Fryst lax får cirka 15–20 minuter extra i samma portionsrecept.

Förbered laxen utan att köpa något nytt

Känn efter pinnben med fingret och dra ut dem med fiskpincett före tillagningen. Salta och peppra, och låt laxen ligga i kylskåpet i 30 minuter. Lägg portionerna i ett enda lager i påsen med cirka två teskedar olivolja per filé. Håll syrliga ingredienser utanför påsen, eftersom de kan ändra laxens konsistens.

Du behöver ingen vakuumförpackare. Lämna ungefär en tum av påsens öppning öppen, sänk ner påsen i badet och försegla den innan öppningen når vattnet. Flyter påsarna håller du ner dem med klämmor eller vikter. Det kräver en påse som tål värmen. Varje zip-påse är inget givet val. Mer om hur badet och staven fungerar hittar du i guiden om tid och temperatur per råvara.

Få upp laxen hel och bestäm om skinnet ska bli krispigt

Lägg den färdiga laxen på dubbelt hushållspapper och badda ytan försiktigt torr med ett nytt papper. Använd en tunn, böjlig fiskstekspade, för sous vide-lax faller lätt isär.

Vill du ha krispigt skinn bryner du skinnsidan i cirka 90 sekunder och ger andra sidan mycket kort kontakt med pannan. Det går bra i en gjutjärnspanna. Gillar du inte skinn tar du bort det efter badet, då lossnar det lättare från köttet.

Odlad eller vild lax, och vad badet inte gör

Livsmedelsverket anger att odlad lax inte behöver frysas mot maskparasiter, eftersom risken är mycket liten. Ska du äta vildfångad fisk rå eller nästan rå är hushållsrådet att frysa den i minst tre dygn vid −18 °C.

Ett bad på 49 eller 54 °C är inte samma sak som en behandling mot parasiter. Livsmedelsverket anger att anisakis dör vid 55–60 °C i fiskens kärna under en minut. Därför räknas inte ett bad på 54 °C med kort bryning av skinnet som den behandlingen.

Lax som ska stå till senare

Den här guiden gäller lax du äter direkt. Sous vide förstör i regel inte bakteriesporer, enligt Finlands livsmedelsmyndighet. Ska du ändå spara rester ska kylskåpet ligga på 4 °C. För större mängder varm mat beskriver Livsmedelsverket ett kallt vattenbad där vattnet byts ofta eller hålls kallt med kylklampar.