Sous vide utan vakuumförpackare: så gör du

Pressa ut luften med vatten, i fem steg

Metoden kallas vattenförskjutning. Du behöver en kastrull eller skål med vatten och en återförslutningsbar påse avsedd för matlagning. Gör så här:

1. Lägg maten i påsen.
2. Stäng påsen nästan helt och lämna sista biten öppen, så att luften kan ta sig ut.
3. Sänk påsen långsamt i vattnet med det stängda hörnet först. Vattentrycket driver då ut luften genom öppningen.
4. Massera försiktigt påsen runt maten medan den sjunker, så att luftfickorna släpper.
5. Stäng den sista öppningen precis ovanför vattenytan när maten är helt under vatten.

Fäst sedan påsen vid kastrullens kant. Då blockerar den inte pumpen i staven.

Måste luften bort helt?

Nej, påsen behöver inte vara helt luftfri. Luftbubblor som sitter tätt runt maten kan däremot ge ojämnt tillagade partier, så de ska bort. Är du osäker på hett vatten kan du pressa ut luften i en separat skål med kallt vatten och flytta påsen till badet efteråt. Anova råder dig att stänga påsen innan vattnet har blivit hett.

Vilken påse går att använda?

Välj en påse där tillverkaren anger att den passar matlagning i vattenbad. Electrolux nämner zip-påsar avsedda för det. Det går inte att ta vilken fryspåse som helst. Anovas råd om kraftiga Ziplock-fryspåsar gäller bara korta tillagningar under 170 °F, cirka 76,7 °C. Har påsen en dragkedja, som Fresh & Save, ska den hållas ovanför vattenytan.

Vad du inte kan hoppa över

En vakuummaskin tar bort luften men inte behovet av reglerad värme. Det är staven som värmer och cirkulerar vattnet, så den behöver du även utan maskin. Vårt val är Anova Precision Cooker 3.0 på 1 100 W för 2 495 kr. Fler modeller finns i jämförelsen av sous vide-stavar. Maten ligger också kvar i påsen. En stav som Zwilling Enfinigy är bara avsedd att värma vatten och får inte ha direkt kontakt med mat.

Tiden ändras inte heller av att du hoppar över maskinen. Den beror på hur tjock biten är, och tunna portioner värms snabbare än en stor köttbit. Lägre temperatur kräver längre tid för samma bakteriedödande effekt, och vattnets inställda temperatur visar inte ensam att hela biten har blivit tillräckligt varm. Tider per råvara finns i guiden om tid och temperatur.

Under och efter tillagningen

Vid lång tillagning avdunstar vatten. Zwilling rekommenderar ett lock med öppning för staven, så att nivån håller sig över minimimärket. På Enfinigy betyder felkod EE1 och larmsignal att vattnet är för lågt och ska fyllas på.

Vill du kyla maten i stället för att äta direkt kan du lägga de stängda påsarna i iskallt vatten innan de går in i kylen. Kylskåpet ska ligga på 4 °C enligt Livsmedelsverket. Bryn köttet kort och hett efter badet. Zwilling avråder från att steka först, eftersom skorpan mjuknar i påsen.

När en vakuumförpackare ändå är värd det

Packar du många portioner i taget blir zip-metoden mindre bekväm, enligt Dave Arnold. Då kan en maskin vara värd en titt. Rubicson 49227 är en 30 cm bred maskin för 499,90 kr hos Kjell. Packar du bara 1–2 påsar åt gången kan du vänta och prova vattenmetoden först. Fler maskiner jämförs under vakuumförpackare.