Sous vide kyckling: temperatur och tid för bröst och lår

Välj temperatur efter kycklingdel

Bröst och lår behöver olika inställningar, så Anova lagar dem separat i badet. Välj först del, sedan hur fast du vill ha köttet.

Låt inte bröstet ligga lika länge som låren. För bröst sätter Anova en kvalitetsgräns på fyra timmar. Åtta timmar hör till lårens längsta fönster.

Håll dig till 71 °C för bröst och gå inte lägre. Livsmedelsverkets Kontrollwiki beskriver 70 °C kärntemperatur som en vanlig rekommendation med säkerhetsmarginal.

Så följer du tillagningen i rätt ordning

Värm först vattenbadet till vald temperatur, och lägg i kycklingen när det är uppnått. Hålltiden i tabellen börjar räknas när kärnan i kycklingen har nått temperaturen. En tjock filé behöver alltså längre tid i badet än tabellen visar. Därför är en stektermometer bättre än klockan ensam.

Luften ska ut ur påsen. Det gör du med vakuumförpackare eller vattenförskjutning. Har bröstet ben kan vassa ben punktera påsen.

Smaksätt enkelt. Till två bröst utan skinn och ben funkar en vitlöksklyfta och två rosmarinkvistar. Vill du marinera går det bra med 3 msk olja och 1 tsk vardera av paprikapulver, salt och spiskummin.

När påsen kommer upp torkar du kycklingen mycket torr på båda sidor. Bryn sedan 1–2 minuter per sida. Pannan väljer du i guiden till gjutjärnspannor. Om du är ny på metoden förklarar vad sous vide är grunderna.

Fryst kyckling och rena redskap

Tina fryst fågel i kylskåp eller i kallt vattenbad innan du lagar den. Tinar du i mikrovågsugn ska kycklingen tillagas direkt efteråt.

Rå kyckling kan sprida campylobacter via händer och redskap. Tvätta händerna direkt efter att du rört rå kyckling. Lägg den färdiga kycklingen på ett rent fat, inte på det som rå kyckling legat på. Häll inte heller marinad som varit i kontakt med rå kyckling över maten. Läs mer hos Livsmedelsverket.

Rester efter middagen

Servera kycklingen direkt. En obruten påse är inget bevis för lång hållbarhet, eftersom sous vide i regel inte förstör bakteriesporer.

Det som blir över ska kylas snabbt till 4 °C i kylskåpet. Mindre än en halv liter får du ställa direkt i kylen även om det är lite varmt. Större mängder kyler du i kallt vattenbad där vattnet byts ofta, eller med kylklampar.

Vilket redskap behöver du köpa?

Har du redan stav och kärl är termometern det första köpet. Rubicson hopfällbar 40734 kostar 149,90 kr. Den mäter från −30 till 250 °C med 0,1 °C upplösning och är till för stickprov, inte för användning inne i ugnen.

Vakuumförpackaren är ett extra köp. Rubicson 49227 kostar 499,90 kr. Båda tillsammans blir 649,80 kr, utöver stav, påsar och kärl. Har du redan en lämplig påse klarar du dig med vattenförskjutning. Vill du byta stav finns jämförelsen av sous vide-stavar.