Sous vide pulled pork och revbensspjäll

Fläskbog: 74 °C för pulled pork, 63 °C för skivor

Anovas exempel utgår från en hel fläskbog på 2,25–3,25 kg, med eller utan ben. Vid 74 °C i 18–24 timmar går köttet att dra isär med två gafflar. Vid 63 °C i samma tid blir bogen saftig och skivbar, men inte trådig pulled pork. Den skär du med kniv.

Håll dig till schemat. Tillagning betydligt längre än 24 timmar kan göra muskelfibrerna mjuka och ge en mosig konsistens.

Räkna med nästan ett dygn

Bad och ugnsavslut blir tillsammans ungefär 19,5–25,5 timmar, utöver uppvärmning och förberedelser. Det här är alltså ingen middag för en vanlig vardag. Starta kvällen före, så är bogen klar nästa dag.

Så här går du till väga:

1. Värm badet till 74 °C innan bogen går i.
2. Krydda bogen runt om och förslut den i en påse med vakuumförpackare.
3. Täck badet under långkoket. Avdunstning kan sänka vattennivån så att staven stängs av.
4. Se till vattennivån några gånger under natten och fyll på rumstempererat vatten vid behov.

Saknar du vakuumförpackare går det att använda vattenförträngning: stäng en återförslutningsbar påse nästan helt, sänk ner den så att luften pressas ut och stäng öppningen innan den hamnar under vatten.

Yta på bogen efter badet

Ta ut bogen och torka alla sidor noga med hushållspapper. Krydda en gång till, för den andra omgången rub bygger en mörk och smakrik yta. Anovas rub-recept sparar 3 matskedar, 35 g, till just det steget.

I ugnen lägger du bogen på galler över en folieklädd plåt och bakar den i 150 °C i ungefär 1,5 timme tills ytan är mörkt brynt. På grill eller rökare håller du ungefär 135–149 °C i cirka 1,5–2 timmar. Vill du ha röksmak lägger Anovas exempel 1 tesked, 5 ml, liquid smoke i påsen.

Revben: välj konsistens före tid

Anovas revbensguide gäller St. Louis-skurna revben, där spetsar, brosk och bröstben är bortskurna. Baby back fungerar också, men blir något torrare. Tiderna nedan gäller de två styckena, så överför dem inte till tjockare revbensspjäll.

Dra bort hinnan på revbenens bensida med hushållspapper för bättre grepp. Dela sidan i 3–4 delar med 3–4 ben i varje och krydda. Låt de förslutna påsarna vila 4–12 timmar i kylskåp före badet.

Efter badet kyler du revbenen helt, till exempel i isbad, och torkar dem på båda sidor. Med sås tar ugnsavslutet vid 150 °C ungefär 20 minuter först, 10 minuter efter första såslagret och cirka 10 minuter efter det andra. Utan sås räcker ungefär 40 minuter tills ytan är brynt. På grillen kör du ungefär 15 minuter på den svalare sidan, cirka 7 minuter efter såsning och sedan 5 minuter på den varmare. Revben på 74 °C med ugnsavslut tar sammanlagt ungefär 6 timmar 40 minuter till 12 timmar 40 minuter.

Kyl och spara resterna

Är det mer än en halv liter varm mat ska den svalna så fort som möjligt innan den går in i kylskåp eller frys. Kyl större mängder i kallt vattenbad där du byter vattnet ofta, eller dela maten i mindre behållare.

Livsmedelsverket rekommenderar 4 °C i kylskåpet. Maten håller sig då ungefär dubbelt så länge som vid 8 °C. Vakuumpåse ändrar inte kravet på kyla, så ät bogen snart efter kylningen och lita inte på att en sluten påse håller i flera dagar. Livsmedelsverket och den finska myndigheten förklarar varför i guiden är sous vide säkert. I frysen går det att spara bogen direkt i påsen i upp till 3 månader. Fler tider för andra råvaror finns i tabellen över tid och temperatur, och fler guider på sidan med alla guider.

Vill du avsluta med en riktig stekyta på något annat än bog har vi en genomgång av gjutjärnspannor, och en termometer hittar du bland stektermometrarna.